油炸臭干
沙沟大鱼圆
油炸臭干和沙沟大鱼圆，一个是泰州市民熟悉的街头小吃，一个是古镇沙沟的特色风味美食。近日，这两种美食的制作技艺有了统一的地方标准，已于本月起实施。
市市场监督管理局网站日前发布公告：根据《中华人民共和国标准化法》第十三条规定，泰州市市场监督管理局批准发布《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》（DB3212/T 1015—2020）、《泰州油炸臭干制作技艺》（DB3212/T 1016—2020）泰州市地方标准，2020年7月1日开始实施。
泰州油炸臭干，街头巷尾，随处可寻。小小方方的臭干，入油锅炸至金黄色，用竹签串起，再淋上用蒜茸熬制的水辣椒，那臭中带香的奇妙滋味，足以令人垂涎三尺。无论是在时尚菜品当红的席间，还是在精美佳肴荟萃的酒宴之上，时而能看见油炸臭干的身影，且颇受大众欢迎。
市烹饪餐饮行业协会副会长、秘书长方培力说：“为切实保证泰州油炸臭干的独有品质，维护并提升泰州油炸臭干的知名度，规范生产制作过程和便于传承推广，引导小吃产业标准化、规模化发展，我们特制定了《泰州油炸臭干制作技艺》标准。”
标准中规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、制作主辅料、制作程序和工艺、成品要求等。比如：臭干的原料制作就需经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等步骤，臭卤须使用臭苋菜卤水。下油锅炸时也应有初炸和重油两次炸制过程。符合标准的泰州油炸臭干，外形应是金黄色小方块，食之外脆内软，臭辣鲜香，回味无穷。
兴化沙沟大鱼圆是以沙沟河湖自产的草鱼为主要原料，配合相应的辅料，按照特定制作程序加工而成的传统特色鱼类菜肴制品。鱼圆须外形圆滑、饱满，沙沟当地人戏称鱼圆为“鱼坨子”。沙沟大鱼圆是用纯鱼肉制作，不添加猪肥膘，外表呈乳白色或芽黄色，里面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，是宴席中的上等佳肴。
现如今，沙沟大鱼圆制作技艺已列入泰州市非物质文化遗产保护名录，一些沙沟籍创业者还将制作鱼圆的绝活带到了四面八方，“沙沟大鱼圆”的广告条幅频频出现在泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆拓宽了许多人的就业渠道，也让更多的城市人品尝到水乡的这一传统特产。
为进一步提升沙沟大鱼圆的品牌知名度，传承泰州美食文化，规范、推广沙沟大鱼圆的生产制作，促使其向产业化和规模化发展，此次发布的《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》地方标准规定了兴化沙沟大鱼圆制作的设施和原料要求、制作过程和工艺、成品要求等。
例如：在鱼圆制作时，规定必须要经过调味搅拌、甩打上劲、静置松身、油氽入锅、文火慢养等几个步骤。在成品方面，1000克净鱼肉可制成品鱼圆55只左右，单只鱼圆重约30克，标准直径约4.5厘米。外观形状浑圆，大小匀称，剖面可见气孔，呈乳白色或芽黄色（因所用植物油而异），光洁油亮，口感咸鲜软嫩，富有弹性。
据悉，此两项地方标准均由市烹饪餐饮行业协会承担起草，其中方培力、阎继山、刘金贵为油炸臭干地方标准主要起草人，方培力、阎继山、欧林洪为兴化沙沟大鱼圆地方标准主要起草人。经市烹饪餐饮行业协会及相关专家、有关企业的反复研讨，多次实践论证后精心起草编订，后提交市市场监督管理局评审通过。
此外，由市烹饪餐饮行业协会参与承担和起草的《泰州干拌面制作技艺》《兴化板桥宴制作技艺规范》这两项地方标准也将于近期获得立项。
据悉，近年来，市烹饪餐饮行业协会主导参与起草了泰州市名小吃地方标准10项。“编订地方标准，是为了切实保证泰州名小吃的质量，维护泰州名小吃的良好声誉。规范生产制作过程，既有利于传承推广和产品质量的提高，有利于行业的统一，也利于泰州饮食文化品牌的提升，进一步助推泰州餐饮和旅游的发展。”方培力说。（王亦清 张恒）
编辑：陆冬梅
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